Olio extravergine di oliva

L’ olio extravergine di oliva è una parte integrante della tradizione alimentare del bacino del Mediterraneo ed è il migliore dei grassi polinsaturi che l’ uomo sia riuscito ad estrarre a freddo, con operazioni puramente meccaniche e a una temperatura non superiore a 40° C.
La sua digeribilità è elevatissima in quanto stimola gli enzimi digestivi e protegge le mucose dello stomaco. E’ dotato di altissimo potere antiossidante, è ricco di clorofilla, di carotene (che lo protegge dall’ ossidazione e dall’ irrancidimento), di lecitina (antiossidante naturale che stimola il metabolismo dei grassi, degli zuccheri e delle proteine), di polifenoli (anch’ essi antiossidanti e antitumorali), di un contenuto di acido linoleico simile a quello del latte materno e di vitamine A, D ed E.
Ha azione emolliente, protettiva e antinfiammatoria, riduce l’ ipersecrezione gastrica; agisce sul fegato, aumentando la secrezione dei sali biliari, e sulla cistifellea, facilitando l’ immissione della bile nell’ intestino; stimola il pancreas a produrre maggiori quantità di lipasi; forniscle all’ organismo la giusta dose di acido linoleico; riduce l’ eccesso di colesterolo nel sangue, stimolando le secrezioni biliari; permette l’ assorbimento di vitamine, in particolare di quelle liposolubili (A, D, E, K); svolge sull’ intestino un’ azione di regolazione della peristalsi, utile sia nella stipsi atonica sia in quella spastica, facilita l’ assorbimento del calcio da parte dell’ intestino(limitato dagli acidi grassi saturi); è particolarmente adatto nell’alimentazione dell’ infanzia per la sua composizione acidica, che lo rende molto vicino alla composizione del grasso materno.
E’ indicato anche negli anziani, per la facile digeribilità, per la completezza dei nutrienti, per la capacità di permettere un miglior assorbimento delle vitamine liposolubili, e per l’ azione blandamente lassativa, utile all’atonia intestinale, frequente in età avanzata.
L’ olio EVO ha benefici effetti sul livello del colesterolo, aiutando a conservare il colesterolo buono (HDL) e a ridurre  quello cattivo (LDL), prevenendo il rischio di patologie cardiovascolari.
Costituisce inoltre, uno dei migliori grassi per friggere, sopportando, senza bruciare, la temperatura giusta per friggere. Gli altri oli vegetali ‘generici’, invece, durante la cottura, vanno incontro alla formazione di perossidi e di polimeri, che possono provocare lesioni al fegato, ai reni, allo stomaco e all’ apparato cardiovascolare.

Durante la frittura non superare i 180 gradi di temperatura e se l’olio fuma ed emette un odore acre, bisogna gettarlo via; non riutilizzare più volte l’olio; ridurre i tempi di cottura per evitare che gli alimenti si colorino troppo: è nelle parti bruciacchiate o scure che si trova l’acrilamide, una sostanza cancerogena. Superare il cosiddetto punto di fumo, porta alla formazione di acroleina, una sostanza tossica (essa si forma per decomposizione del glicerolo). L’acroleina ha un odore pungente ed è causa di irritazione delle mucose, dermatiti, aumento dell’incidenza di tumori negli animali da esperimento.  Per controllare la temperatura, ideale sarebbe usare la friggitrice o avere un termometro e monitorare la temperatura dell’olio.
E’ importante asciugare gli alimenti fritti su carta paglia, e non su carta da cucina assorbente poiché potrebbe cedere sostanze chimiche all’alimento. Inoltre sono da preferire recipienti in acciaio, e padelle non ampie, evitando quelle di alluminio. Durante la frittura evitare abbassamenti di temperatura che favoriscono l’imbibizione d’olio da parte dell’alimento.  L’olio fritto può essere riutilizzato solo se è stato mantenuto a temperatura costante, filtrando ed eliminando residui della frittura. Se l’olio viene riutilizzato si raccomanda un ricambio del 20%.
Molte persone dicono che friggere con l’olio di oliva rende l’alimento più “pesante”ma in verità questa è solo una illusione, poiché il “pesante” che percepiamo fa riferimento agli aromi e ai profumi dell’olio d’oliva. Tali sapori non sono presenti se si utilizzano altri oli vegetali, poiché essi vengono deodorati, decolorati e idrogenati a livello industriale. Inoltre è importante precisare che un fritto preparato a casa è nutrizionalmente molto lontano da un fritto di un fast food.

(Bioterapia nutrizionale- nutrizione e funzioni organiche. D. Arcari Morini A. D’ Eugenio F. Aufiero)

Francesca.
(Evadoincucina)